Dieser Trick mit püriertem Spargel macht die Suppe cremig, ganz ohne Sahne

Wenn im Frühling der erste weiße Spargel auf dem Markt liegt, koche ich fast automatisch diese Suppe. Sie schmeckt nach Spargel pur, ist angenehm leicht und trotzdem richtig cremig, ganz ohne Sahne. Rechne mit etwa 15 Minuten Vorbereitung und 25 Minuten Kochzeit, dann steht eine dampfende Schüssel auf dem Tisch.

Ingrédients

• 1 kg weißer Spargel
• 1,2 l Wasser
• 1 TL Salz
• 1 Prise Zucker (ca. 2 g)
• 40 g Butter
• 40 g Weizenmehl (Type 405)
• 1 EL Zitronensaft (ca. 15 ml), frisch gepresst
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 kleine Prise Currypulver (optional, wirklich nur wenig)
• 2 EL Schnittlauch, fein geschnitten
• 1 Handvoll Kresse oder Petersilie zum Servieren (optional)

Préparation

1. Spargel schälen und die holzigen Enden (meist 2 bis 3 cm) abschneiden. Schalen und Enden nicht wegwerfen, die sind dein Aromaschatz für den Spargelfond.

2. Schalen und Enden mit 1,2 l Wasser, Salz und der Prise Zucker in einen Topf geben. Aufkochen, dann bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen. Es soll nur blubbern, nicht wild kochen, sonst wird der Fond schnell stumpf im Geschmack.

3. In der Zeit die Spargelstangen in Stücke schneiden, etwa 2 cm. Die Spitzen, wenn sie schön sind, lege ich gern extra zur Seite, die machen sich später im Teller gut.

4. Fond durch ein Sieb abgießen und auffangen. Schalen gut ausdrücken, da steckt ordentlich Geschmack drin. Du solltest am Ende ungefähr 1 Liter Fond haben, ein bisschen mehr ist auch okay.

5. Den Fond zurück in den Topf geben, Spargelstücke hineingeben und 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich sind. Nicht zerkochen lassen, sonst schmeckt es schnell „müde”. Spitzen reichen oft 5 bis 6 Minuten, die kannst du separat herausfischen.

6. Jetzt kommt der Trick: Mit einer Schaumkelle etwa ein gutes Drittel des gegarten Spargels herausnehmen (inklusive ein paar Stücke aus der Mitte, nicht nur Spitzen). Mit 1 bis 2 Schöpfkellen heißem Fond in ein hohes Gefäß geben und fein pürieren. Dieses Spargelpüree macht die Suppe später cremig, ohne dass auch nur ein Tropfen Sahne nötig ist.

7. In einem zweiten Topf (oder in einer großen Pfanne) Butter schmelzen. Mehl einrühren und 1 bis 2 Minuten sanft anschwitzen, bis es leicht nussig riecht, aber nicht bräunt. Das ist ein leichter Roux, der die Suppe bindet, ohne sie schwer zu machen.

8. Den heißen Spargelfond nach und nach zum Roux gießen, dabei kräftig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Erst wenig, glatt rühren, dann mehr. Wenn alles drin ist, 5 Minuten leise köcheln lassen.

9. Das pürierte Spargelpüree einrühren. Dann die übrigen Spargelstücke wieder dazugeben. Mit Zitronensaft, Muskat, Pfeffer und bei Lust mit einer winzigen Prise Curry abschmecken. Ich koste immer zweimal: einmal direkt nach dem Würzen, einmal nach 2 Minuten, wenn sich alles „gesetzt” hat.

10. Mit Schnittlauch und optional Kresse servieren. Wenn du die Spitzen aufgehoben hast, leg sie obenauf. Das sieht nicht geschniegelt aus, aber ehrlich und appetitlich.

Conseils et variantes

Wenn die Suppe dir zu dick wird, liegt das fast immer am Roux oder daran, dass der Fond stark reduziert ist. Dann einfach schluckweise heißes Wasser oder Fond nachgießen, bis die Konsistenz passt. Ich mag sie so, dass sie den Löffel leicht „umarmt”, aber noch fließt.

Der Zitronensaft ist kein Deko-Zutatenpunkt, der bringt Spannung rein. Fang mit 1 EL an, dann langsam erhöhen, wenn der Spargel sehr mild ist. Und ja: die Prise Zucker bleibt drin, auch wenn du Team „ohne Zucker” bist. Du schmeckst sie nicht als süß, sie rundet nur.

Variante für mehr Biss: Ein paar Spargelstücke ganz am Ende nur kurz in der Suppe ziehen lassen, dann bleiben sie knackiger. Variante für mehr Aroma: 1 kleine Schalotte fein würfeln und im Butter-Mehl-Ansatz 2 Minuten mit anschwitzen, bevor der Fond dazukommt.

Lena Wagner

Lena Wagner ist die Seele des Blogs. Als echte Münchnerin mit einem Händchen für die feinen italienischen Aromen, teilt sie ihre Liebe zur perfekten Pizza und zur bayerischen Gastlichkeit. Lena weiß, wie man herzhafte Tradition und mediterrane Leichtigkeit harmonisch verbindet. Sie gibt hier die besten Tipps, neue Kreationen und alles über unsere Spezialitäten.